糖果的科学:糖化学

制作大多数糖果的第一步是溶解糖²(糖果的主要成分)放入沸水中形成糖浆。糖浆冷却的方式决定了糖果是否会凝固水晶或非晶的。^3.

水晶糖果

结晶糖果通常有细小的糖晶体，糖浓度比非结晶糖果低。为了制作结晶糖果，糖浆在冷却时不断搅拌，以确保糖晶体保持小。软糖是水晶糖的一种。

非晶的糖果

非晶体糖果通常又硬又脆，含糖量比晶体糖果高。一般来说，非结晶糖果是让糖浆冷却几天制成的。冰糖、棒棒糖和玻璃糖都是非结晶糖果的例子。

有趣的事实:玻璃糖在历史上被用于打破窗户的特技表演。软糖的制作方法与玻璃糖类似，但在糖浆中加入了明胶，使其具有橡胶般的稠度。

软糖的科学:如何制作软糖

软糖的制作方法是将糖和水加热到高于水沸点的温度，即212华氏度。^3.糖果制造商把糖浆倒进锅里，这样它就能更快冷却。这种技术有助于防止蔗糖分子形成大晶体。一旦冷却到122华氏度，糖浆被搅拌和刮擦，立即形成许多晶体。持续搅拌有助于糖分子在晶体种子之间扩散并结合在一起。这有助于保持晶体小，创造软糖的乳白色质地。

更常见的糖果成分

许多糖果也有防腐剂还有其他配料来保持它们的甜味和可食用性。夏威夷大学食物安全及科技通讯的文章,糖果中常见的食品添加剂，⁴确定几种糖果添加剂:

• 丁基羟基茴香醚(BHA)是一种抗氧化剂，可以防止脂肪和油脂在花生黄油杯等糖果中变质。
• 口香糖基是口香糖的主要成分之一。它是通过混合和加热几种植物或合成纤维，并加入石蜡和抗氧化剂等柔软剂制成的。
• 山梨酸钾是一种防腐剂，是山梨酸钾盐，⁵它也是防腐剂。

咖啡因⁶，抗坏血酸和柠檬酸也是常见的糖果原料。柠檬酸使像柠檬汁这样的糖果具有酸味。

有关糖果及其化学成分的更多信息，请参阅以下资源:

• 大英百科全书
• 全国糖果协会
• STEAM动力家族:糖果科学

糖如何影响大脑

在美国，许多人吃巧克力和糖果每周至少两到三次。

神经科学家Nicole Avena博士解释了人们如此喜欢糖果的原因:糖如何影响大脑。