制作大多数糖果的第一步是溶解糖2(糖果的主要成分)放入沸水中形成糖浆。糖浆冷却的方式决定了糖果是否会凝固水晶或非晶的。3.
水晶糖果
结晶糖果通常有细小的糖晶体,糖浓度比非结晶糖果低。为了制作结晶糖果,糖浆在冷却时不断搅拌,以确保糖晶体保持小。软糖是水晶糖的一种。
非晶的糖果
非晶体糖果通常又硬又脆,含糖量比晶体糖果高。一般来说,非结晶糖果是让糖浆冷却几天制成的。冰糖、棒棒糖和玻璃糖都是非结晶糖果的例子。
有趣的事实:玻璃糖在历史上被用于打破窗户的特技表演。软糖的制作方法与玻璃糖类似,但在糖浆中加入了明胶,使其具有橡胶般的稠度。
软糖的科学:如何制作软糖
软糖的制作方法是将糖和水加热到高于水沸点的温度,即212华氏度。3.糖果制造商把糖浆倒进锅里,这样它就能更快冷却。这种技术有助于防止蔗糖分子形成大晶体。一旦冷却到122华氏度,糖浆被搅拌和刮擦,立即形成许多晶体。持续搅拌有助于糖分子在晶体种子之间扩散并结合在一起。这有助于保持晶体小,创造软糖的乳白色质地。
更常见的糖果成分
许多糖果也有防腐剂还有其他配料来保持它们的甜味和可食用性。夏威夷大学食物安全及科技通讯的文章,糖果中常见的食品添加剂,4确定几种糖果添加剂:
- 丁基羟基茴香醚(BHA)是一种抗氧化剂,可以防止脂肪和油脂在花生黄油杯等糖果中变质。
- 口香糖基是口香糖的主要成分之一。它是通过混合和加热几种植物或合成纤维,并加入石蜡和抗氧化剂等柔软剂制成的。
- 山梨酸钾是一种防腐剂,是山梨酸钾盐,5它也是防腐剂。
咖啡因6,抗坏血酸和柠檬酸也是常见的糖果原料。柠檬酸使像柠檬汁这样的糖果具有酸味。
有关糖果及其化学成分的更多信息,请参阅以下资源:
来源
- 全国糖果协会
- 糖是什么?什么是蔗糖?-糖业协会
- 美国化学学会:糖果制作的甜蜜科学
- 夏威夷大学:糖果中常见的食品添加剂(hawaii.edu)
- 国家医学图书馆:山梨酸及其盐的食品应用- PubMed (nih.gov)
- 美国糖果商协会:揭开真相——总是一种享受